Alterações no método de preparo das refeições, impulsionadas pela necessidade de otimizar as operações e garantir maior durabilidade aos alimentos, têm provocado nas cozinhas profissionais uma revolução. Nos últimos dez anos, a racionalização do layout e a introdução de equipamentos versáteis e compactos permitiram tornar os espaços mais enxutos e produtivos. Com isso, ao contrário do que acontecia no passado, quando as áreas de preparo de alimentos costumavam ser concebidas de forma empírica, atualmente projetar cozinhas para indústrias, refeitórios e restaurantes tornou-se tarefa bastante complexa, que requer conhecimentos interdisciplinares e envolve equipes compostas por arquitetos, decoradores, nutricionistas, gastrônomos e designers especializados em branding.

Diferentemente do que ocorre com os ambientes domésticos, a concepção de cozinhas profissionais precisa compatibilizar as condições do local de implantação, a entrada de matéria-prima, os espaços necessários para manipulação, o fluxo de saída do alimento pronto e a destinação dos descartes. "A solução arquitetônica deve se enquadrar em normas bastante rígidas, que interferem no tipo de revestimento de piso e parede escolhido, na definição da tipologia de equipamentos e utensílios, bem como nas instalações prediais de água, esgoto, gás, exaustão etc.", comenta o arquiteto Hamilton Carraro Júnior, sócio do escritório Atmosfera Arquitetura.

O maior desafio é conciliar a necessidade de garantir um ritmo contínuo de produção com o controle dos riscos de contaminação. "Tanto é que a evolução das cozinhas segue a tendência mundial de busca por maior produtividade aliada à necessidade de melhoria da qualidade, especialmente no que se refere à redução do risco de intoxicações alimentares", revela o engenheiro Dimas Rodrigues de Oliveira, diretor da Nucleora.

As exigências passam, ainda, por descomplicar o acesso às instalações e facilitar eventuais serviços de manutenção, já que paralisar as operações pode ser muito custoso nas cozinhas de uso intensivo. O projeto também deve garantir estações de trabalho ergonômicas e confortáveis para todos os usuários e, na medida do possível, racionalizar o uso de recursos naturais (água e energia, principalmente). "Seja na área de produção, seja no salão, as medidas devem ser pensadas para garantir melhor relacionamento do ser humano com o ambiente e com os equipamentos com os quais interage", diz o arquiteto Eric Zompero, sócio do escritório QZA.

Mas as demandas a serem atendidas pelo projeto não param por aí. Locais em que a durabilidade é um dos principais critérios de especificação e que a estética não é tão valorizada quanto a robustez e praticidade, as cozinhas profissionais devem ir além do seu tempo. Geladeiras ou câmaras frias devem ser bem dimensionadas, prevendo o crescimento do negócio em pelo menos dez anos. "O projeto não pode se limitar a atender às necessidades do presente, mas deve vislumbrar o pode acontecer naquele ambiente, pelo menos, nos quinze anos seguintes", afirma Dimas.